Una ricetta dimenticata

I gusti delle persone vissute duemila anni fa erano veramente differenti dai nostri?

Che la cucina non sia il semplice atto di preparare del cibo al fine di sfamare l'essere umano è ben chiaro e Alexandre Balthazar Grimod de la Reynière, fondatore dell’Almanach des gourmands o Jean Anthelme Brillat-Savarin, lo hanno ben espresso. La gastronomia, nel moderno senso del termine, è un fenomeno che prende le mosse dall'alimentazione in senso storico ed è condizionata dalla società in cui viviamo.

Analizzando le ricette dei tempi passati non solo si percepisce l'evoluzione del gusto nelle epoche, ma si ritrova anche la radice profonda del nostro pasto quotidiano.

Al fine di meglio capire le differenze e le similitudini, è bene andare a rispolverare la cucina delle epoche antiche... un'ottima ricetta è "Polpette di carne al vino" riportata da Apicio (forse il Marco Gavio Apicio menzionato da Seneca e Plinio).

Ecco la ricetta: amalgamare la carne di maiale tritata con la mollica di pane bagnata nel vino, aggiungere pinoli, pepe e un cucchiaio di "garum"; farne delle polpettine non troppo spesse e cuocerle nel vino.

Interessante notare che non si usa né del sale né dell'olio (che nell'antica Roma era utilizzato soprattutto come medicinale).

Le polpettine vanno cotte a fuoco dolce per evitare di disfarle. Un problema che sorge spontano è il "garum" in quanto, pur sapendo vagamente la sua composizione, non si sa come preparalo e le fonti in proposito sono poche e contraddittorie tra di loro. Sia Marziale che Plinio ne riportano il processo che, ovviamente, è differente.

Sappiamo che si tratta d'una salsa liquida prodotta dal processo di fermentazione delle interiora di pesce con l'aggiunta di pesce salato e che il morigerato Seneca chiama, in un'epistola a Lucilio, "poltiglia di pesci guasti"! Cicerone poi ne parla male aborrendone il "puzzo"...

Al posto del garum alcuni cuochi suggeriscono l'uso della pasta d'acciughe che, nella quantità richiesta, lascia un retrogusto di pesce crudo non gradito da tutti. È possibile anche utilizzare la famosa "colatura" di Cetara, ma senza dubbio il miglior risultato si ottiene utilizzado una salsa molto comune in estremo oriente e reperibile ora anche in Italia: il Nam Pla thailandese (Nuoc Mam vietnamita).

Le proporzioni suggerite sono: 500 gr. di carne di maiale tritata, 150 gr. di mollica di pane (tipo casareccio), 500 gr. di pinoli, un cucchiaio abbondante di "garum" e generoso pepe macinato.