Bucatini alla matriciana

Non si tratta, come molti credono, della pronuncia romanesca dell'amatriciana. Sembra che provenga invece dalla "matrice" dell'ufficio d'igene a comprovare l'ispezione del guanciale.

Che ci sia una relazione tra gli spaghetti all'amatriciana e i bucatini alla matriciana appare evidente dalla similitudine nel nome, ma il legame finisce certamente proprio dove inizia la somiglianza delle due ricette che dovrebbero essere considerate separatamente.

I motivi possono essere anche quelli storici oltre che d'interpretazione. Infatti Amatrice faceva parte del Regno delle Due Sicilie mentre Roma era la capitale dello Stato Pontificio. Certamente da secoli i pastori abruzzesi, durante la transumanza invernale, si recavano anche nell'Urbe per smerciare i loro prodotti caseari, visto che si trovavano nella campagna romana.

Se è vero, dunque, che entrambe le ricette si preparano con il guanciale è altrettanto vero che a Roma si prepara tradizionalmente con un soffritto di cipolla usando dello strutto e non l'olio.

Naturalmente nella Capitale c'è anche chi difende fino all'ultimo sangue il fatto che la cipolla non vada utilizzata; ma sono opinioni visto che nei ricettari classici di cucina romana questo ingrediente compare.

In ultimo, viene preferito, normalmente, il pecorino romano DOP e non il pecorino dei monti Sibillini. Aldo Fabrizi in una sua poesia dice di usare parmigiano e pecorino mischiati...

Ci sono ricette in cui compare persino l'aglio e il pepe nero che possono essere considerate delle vere e proprie varianti.

La ricetta romana classica è semplice come quella di Amatrice. Per quattro persone:

45 ml olio

150 gr. guanciale a dadini

1 peperoncino

200 gr. cipolla, tagliata fine

450 gr. pomodori, anche pelati

400 gr. bucatini

80 gr. Pecorino Romano DOP

q.b. vino bianco secco

1. Tagliare la pancetta a dadini

2. Soffriggerla con olio e la cipolla. Aggiungere peperonicino a piacere. Una volta che la cipolla diventa soffice tirare con il vino bianco. Lasciare evaporare. Aggiungere i pomodori spezzettati, salare e cuocere con coperchio per circa 30 min.

3. Nel frattempo bollire i bucatini al dente, scolare e condire con il sugo, una spruzzata di pecorino grattugiato.

Il vino d'accompagnamento preferito è il Cerveteri Rosso (Lazio)

Nota importante: nella matriciana non si usa né pancetta né tanto meno la panna come purtroppo molti sedicenti cuochi fanno!