Spaghetti all'amatriciana
Si tratta di una ricetta storica italiana, conosciuta ormai in tutto il mondo. Ma come è la vera ricetta degli "Spaghetti all'amatriciana"?
Quando nascono e come si fanno gli spaghetti all'amatriciana?
Si tratta di una ricetta talmente nota che tutti suppongono di sapere come riprodurre questo delizioso piatto della tradizione italiana. L'origine sembra sia legata a un piccolo paese a vicino ad Amatrice: Grisciano che è una frazione del comune di Accumoli, dove è senza dubbio nata la "griscia" che utilizza gli stessi ingredienti ma senza pomodoro. Quest'ultimo viene menzionato per la prima volta nell'Almanach des gourmandes nel 1807.
All'epoca Amatrice era parte del Regno delle Due Sicilie (della zona Abruzzo Ultra), ma da sempre i pastori in inverno transumavano con le greggi nella campagna romana e nella Capitale andavano a vendere i loro prodotti.
Ma vediamo cosa suggerisce il disciplinare pubblicato dal sito del comune di Amatrice. Gli ingredienti per quattro persone sono:
500 g di spaghetti, 125 g di guanciale di Amatrice, un cucchiaio di olio di oliva extravergine, un goccio di vino bianco secco, 6 o 7 pomodori San Marzano o 400 g di pomodori pelati, un pezzetto di peperoncino, 100 g di pecorino di Amatrice grattugiato, sale.
È importante sottolineare che non è possibile transigere sui prodotti: il guanciale deve essere quello di Amatrice, così come il pecorino che deve essere quello tipico dei monti Sibillini o della catena della Laga e non quello romano!
Si soffrigge il guanciale tagliato a dadini in una padella di ferro con un po' d'olio e peperoncino; quando il grasso si scioglie, allora bisogna sfumare con del vino bianco. Togliere poi il guanciale soffritto e tenerlo al caldo. Nell'olio rimasto nella padella aggiungere i pomodori e cuocerli. Dopo aver aggiustato il sale, togliere il peperoncino e rimettere il guanciale girando un po'.
Gli spaghetti, bolliti in abbondante acqua salata e scolati, vanno messi in una terrina a cui si aggiunge un po' di pecorino mischiando velocemente. Dopo si versa il sugo preparato, si rigira bene e s'aggiunge altro pecorino prima di servire.
